Si viaja a Japón, no hará falta que al terminar la consumición en un restaurante o bar se rasque el bolsillo para añadir un par de monedas -o incluso un billete si es usted tan espléndido- al pago por lo servido; lejos de agradecérselo, el camarero podría tomárselo como un insulto, un ejercicio de superioridad intolerable, con lo que será mejor que utilice un ‘gracias’ para expresar su satisfacción si no quiere que le tomen por un maleducado. Algo similar sucedía en China, donde antes llegaban a seguir al cliente para devolver el ‘añadido’, pero ahora la costumbre va arraigando. Por el contrario, en Estados Unidos la propina es casi obligada: en la cuenta se explicita que al total debe sumarse un 15% o 20% y se espera que el cliente cumpla. Si se deja poco o no se deja, no espere sonrisas. En España es a gusto del consumidor; el resultado es que solo una de cada dos mesas ‘premia’ el servicio con entre 2 y 5 euros.

Ignacio Guido López-Etcheverry, presidente de la Asociación de Maîtres y Camareros de España, recuerda aquí la propina más grande que recibió: «Unos clientes que me habían pedido unas bebidas quisieron otra ronda, y al servirles de nuevo las cinco o seis consumiciones, entre destilados y cócteles, sin preguntarles cuáles eran, me felicitaron por recordarlo todo. Había pasado más de una hora y con el añadido de que en ese momento había unos cien clientes y yo estaba sirviendo bebidas a todos desde la barra sin llevar la cuenta, puesto que era una barra libre… Se sorprendieron y me lo agradecieron con una propina de 50 euros, algo muy raro, ya que en 22 años de profesión solo me ocurrió esa vez. De hecho, es tan escaso que, hablando con otros camareros y maîtres de este tema, todos teníamos una única anécdota de este tipo».

Jesús Soriano, un joven camarero del bar-hamburguesería Hommer, en Alcira (Valencia), suele recibir «entre 2 céntimosy 2 euros, en el caso de los más espléndidos. Lo que no me hace gracia es que me dejen ese par de céntimos, prefiero que no me den nada. Si no trabajas en un restaurante turístico o similar, el bote no llega a 300 euros al año; a repartir entre los compañeros, claro». Pues esa es la norma general, juntar el dinero obtenido por este concepto y que todos los trabajadores, tanto los que están de cara al público como los que no, perciban su parte correspondiente.

En España, explica López-Etcheverry, la propina suele representar un 5% aproximadamente de la factura en los restaurantes. «Aunque en bares y cafeterías es muy inferior. Desde hace dos décadas es difícil que reciban propinas, por la subida generalizada de precios con la llegada del euro, y desde la crisis, los clientes suelen dejarlas únicamente si comen o cenan. Dejar algo más solo por un café o refresco es algo muy raro». Él apuesta por la modalidad voluntaria, al revés de lo que sucede en algunos países donde parte del sueldo es la propina, «porque puede llevar a que el dueño se quede con ese dinero. Además, en realidad es una forma de expresar que te ha gustado el servicio, y si no te ha gustado, ¿por qué dejar nada?».

En Estados Unidos la ‘obligación’ de aportar el 15% o 20% intenta compensar los bajos salarios de los trabajadores en hostelería, pero esta norma está siendo cuestionada en estos momentos en aquel país. Siete estados (Washington, California, Oregon, Nevada, Alaska, Montana y Minnesota) han aprobado que las propinas dejen de ser la base del sueldo de camareros y otros profesionales porque contribuye a que estos sigan siendo precarios y hay casos en los que el empresario se queda con ellas. «Aquí también sería genial -apunta el camarero español Jesús Soriano- que tuviéramos el sueldo que en realidad deberíamos ganar y cobráramos todas las horas que hacemos. Así no nos importarían tanto las propinas». Dos problemas añadidos en Estados Unidos: el racismo y el sexismo provocan que los trabajadores negros reciban hasta una cuarta parte menos de dinero por propinas que sus colegas blancos, y las mujeres tienen que soportar acoso sexual en forma de peticiones del número de teléfono, de proposiciones deshonestas o algo peor al recibirla.

El mundo de las propinas necesita un amplio estudio si uno es viajero impenitente y no quiere meter la pata con algo tan amable y simple en principio como dar más dinero del que nos piden. Hay quien lo ha analizado en profundidad, como Michael Lynn, profesor de Gestión de Comida y Bebida en la Escuela de Hostelería de la Universidad de Cornell (EE UU), que propone, para empezar, un poco de historia: «La propina se originó en el siglo XVIII en los pubs ingleses, donde los clientes añadían unas monedas a las notas que tomaba el camarero ‘para asegurarse la rapidez’», que en inglés se dice ‘To Insure Promptness’, de donde salen las iniciales que conforman la palabra ‘tip’ (propina).

Aprobación social

En castellano, este vocablo procede del latín ‘propinare’ (dar de beber) y a su vez del griego (pro, de antes, y pino, de beber). Lynn detalla que damos este dinero extra no solo para premiar y engordar el sueldo del trabajador, sino para «obtener aprobación social y evitar remordimientos». En pocas ocasiones se hace para obtener un mejor trato, según su análisis.

Como curiosidad, en el portugués de Brasil la palabra ‘propina’ se utiliza para los sobornos a funcionarios, así que mejor ni emplearla. En aquel país, este concepto suele estar incluido, en torno al 10% de la factura que se paga dentro de la cuenta (está reglamentado que, de esa cantidad, el 20% es para el propietario y el 80% para el camarero). También existe la propina voluntaria y en ese caso se llama ‘gorjeta’. En Cuba estaba prohibida hasta hace poco, como en todos los países de la órbita comunista, aunque empieza a ser habitual dejarla, al igual que en Rusia, donde hoy es aplaudida. En México impera el modelo de EE UU: es también parte importante del sueldo de un camarero, que espera obtener entre un 10% y un 15% de la cuenta.

En Corea del Sur, igual que en Japón, es mejor no dejar, y en Tailandia los oriundos no tienen esta costumbre pero esperan de sus visitantes un 10% adicional. En Australia no la piden, pero aceptan de buen grado ese trozo de pastel. El mismo porcentaje imaginan encontrar los camareros de países como Egipto y Marruecos. En Gran Bretaña es voluntaria, en Italia no la exigen pero la agradecen y en Francia se dejan hasta 20 euros por comida… Aunque siempre hay alguien dispuesto a saltarse las normas; en ‘Una noche en la ópera’, Groucho Marx protagonizaba una escena que fue cortada por su extensión donde le pide al conductor que le devuelva la propina porque han llegado tarde al teatro. «No me ha dado propina, señor», le contesta el hombre. Y Groucho responde: «¡Pero pensaba hacerlo!».