AMYCE te da la bienvenida a la revolución en Sala
AMYCE te da la bienvenida a la revolución en Sala
En AMYCE sabemos entender la sala, porque los profesionales están dentro y fuera de la cocina, somos un equipo que trabaja unido para dar un servicio de excelencia al cliente.
La junta de AMYCE dirigida por uno de los profesionales del sector más cualificados, como es nuestro presidente Ignacio Guido, seguido con la experiencia y la veterinaria del vicepresidente Javier Pozo quieren ayudar en la sala con la propuesta de una Revolución amigable para reivindicar el trabajo tan importante como es el servicio desde el ayudante de camarero al de maître o director de sala…
Potenciando el servicio en sala, para conseguir un crecimiento y un acercamiento tan divulgado como cultural.
El pasado jueves 20 de junio iniciamos con la presentación en el Work Cafe Banco Santander y con una mesa redonda para abrir este inicio de “Revolución en Sala”.
Decidimos pedir en esta ocasión voz de diferentes profesionales, que expresen y defiendan con su humilde opinión, esta profesión tan bonita como sacrificada.Trabajando en conjunto y promovido por Aplus, Linkers y Hosteleo para ayudar a conseguir potenciar el vínculo del trabajo entre la cocina y la sala, manteniendo la unión perfecta en armonía para el cliente.
Un movimiento que nace como respuesta a una necesidad del mercado, «que demanda nuevos profesionales de sala para los modelos actuales de restauración”, señaló David Basilio, director general de Hosteleo, que lanzó un mensaje para los futuros profesionales de sala: «tiene una oportunidad laboral con un futuro brillante ”. «Necesitamos atraer a las nuevas generaciones y que se identifiquen con el desarrollo y la fuerza de la sala”, señaló Marianela Olivares, directora general de Linkers.
Los profesionales del sector que participaron a la presentación, como Abel Valverde, jefe de sala de Santceloni; Cristina de la Calle, sumiller del restaurante Etxeko del chef Martín Berasategui; Juan Antonio Medina, jefe de cocina de A Barra; Carlos Moreno, mixólogo de Grupo Larrumba y Raúl Muñoz, sumiller del restaurante Chirón, coincidieron en que para que los jóvenes vuelvan a tener “ilusión por ser camareros‘ hay que “volver a enamorar”, porque se trata de un trabajo totalmente vocacional. “Una persona que trabaja en sala transporta es felicidad y lo que vende son sueños y experiencias”, afirmaron los asistentes de esta mesa redonda
También coincidió en la necesidad de ver la cocina y la sala como “un equipo unido en el que hay que dar valor a cada una de las funciones que se realizan”. “Somos todos del mismo equipo y nosotros somos la revolución de la sala, que ya ha llegado”, afirmó Ignacio Guido López-Etcheverry, presidente de AMYCE.
AMYCE os da la bienvenida a la revolución en Sala,que ya ha llegado!!
Fuente: http://www.amyce.com/noticias/462/AMYCE-te-da-la-bienvenida-a-la-revolucion-en-Sala
Loterías y Apuestas del Estado homenajea la figura del sumiller en el mundo
“Loterías y Apuestas del Estado homenajea la figura del sumiller en el mundo”
Se dedica el sorteo de Lotería Nacional del 16 de mayo de 2019 a los dos siglos de existencia de la sumillería en el mundo.
Desde la Plataforma Catadelvino.com queremos promocionar la cultura del vino por diferentes estrategias de marketing y comunicación. Una de las acciones exitosas de comunicación hasta la fecha realizadas son los billetes de Lotería conmemorativos.
Por el momento, gracias a Loterías y Apuestas del Estado, hemos conmemorado:
– Los 5000 años de producción de vino en el mundo. Más info aquí.
– Los dos siglos de existencia de enoturismo en el Mundo. Más info aquí.
Este billete es el tercero de la saga conmemorativa que realza la figura del sumiller en el mundo del vino.
Los sumilleres además de servir grandes vinos, repartirán más de doce millones de euros a los amantes del vino y el azar.
Seis millones de décimos conmemorativos se venderán en los más de 10.500 puntos de venta de Loterías de toda España.
Según ha informado Loterías y Apuestas del Estado: “La emisión del sorteo asciende a dieciocho millones de euros y se repartirá en premios el 70 por ciento, es decir, doce millones seiscientos mil euros en premios. El primer premio será de 300.000 euros, y el segundo premio de 60.000 euros por cada serie de diez décimos.”
Myriam Narváez, – como sommelier profesional, presentadora de radio y del programa de enoturismo “El mundo en una copa de vino“, Blogger, y Directora de la Plataforma internacional de sumilleres Catasalacarta.com que agrupa a más de 1100 sumilleres -, es la imagen de este billete conmemorativo.
Los sumilleres en palabras de Myriam Narváez son los verdaderos interpretes del vino. Gracias a su formación recibida tienen la capacidad teórica y práctica de compartir las cualidades del vino a catar. Los sumilleres no solo trabajan en Restaurantes como camareros cualificados, sino que también trabajan en radio, prensa escrita, televisión, bodegas, enoturismo, distribuidoras, empresas de exportación, etc.
El próximo lunes día 13 de mayo, la Plataforma Catadelvino.com ha convocado – a medios de comunicación, sumilleres de reconocido prestigio, y representantes de Loterías y Apuestas del Estado -, a celebrar este billete conmemorativo en el Casino de Madrid. En este espacio se ofrecerá una rueda de prensa, y se servirá un vino español con aperitivos.
Desde Catadelvino.com invitamos a todo el sector del vino a comprar esta Lotería Nacional del día 16 de mayo, y regalarla a los amigos y Clientes, ya que sin duda representa un homenaje a tanto esfuerzo y trabajo que hay detrás del vino español. Es la Lotería del Vino.
Ver imagen del billete de Lotería conmemorativo:
En el Casino de Madrid, (Calle Álcala, 15), celebramos así esta fiesta conmemorativa:
D. Pablo Martín, Presidente de la UAES (Unión de la Asociación Española de Sumilleres), y Myriam Narvaez sommelier, presentadora de radio de Energía FM, presentadora del programa de enoturismo “El mundo en una copa de vino”, y blogger de Catadelvino.com
D. Custodio López Zamarra, sumiller, y maestro de sumilleres, y Myriam Narváez.
D. Jesús Flores, enólogo y Premio Nacional de Gastronomía, y Myriam Narvaez,
D. Javier Pozo, tricampeón de sumilleres de Madrid, y vicepresidente de Amyce, Myriam Narvaez, e Ignacio Guido Presidente de Amyce.
Escuela de Hostelería Cuenca
ESCUELA DE HOSTELERIA Y TURISMO DE CUENCA
Escuela Hostelería Salamanca
ESCUELA DE HOSTELERIA Y TURISMO DE SALAMANCA
¿Cuánta propina dejo?
¿Cuánta propina dejo?
Premiar el esfuerzo, la amabilidad o la buena atención en un local de hostelería pasa por dejar un dinerillo extra con la factura. Aquí es voluntario, en otros países es un porcentaje obligado, y hay algunos en los que se considera una afrenta al camarero
Si viaja a Japón, no hará falta que al terminar la consumición en un restaurante o bar se rasque el bolsillo para añadir un par de monedas -o incluso un billete si es usted tan espléndido- al pago por lo servido; lejos de agradecérselo, el camarero podría tomárselo como un insulto, un ejercicio de superioridad intolerable, con lo que será mejor que utilice un ‘gracias’ para expresar su satisfacción si no quiere que le tomen por un maleducado. Algo similar sucedía en China, donde antes llegaban a seguir al cliente para devolver el ‘añadido’, pero ahora la costumbre va arraigando. Por el contrario, en Estados Unidos la propina es casi obligada: en la cuenta se explicita que al total debe sumarse un 15% o 20% y se espera que el cliente cumpla. Si se deja poco o no se deja, no espere sonrisas. En España es a gusto del consumidor; el resultado es que solo una de cada dos mesas ‘premia’ el servicio con entre 2 y 5 euros.
Ignacio Guido López-Etcheverry, presidente de la Asociación de Maîtres y Camareros de España, recuerda aquí la propina más grande que recibió: «Unos clientes que me habían pedido unas bebidas quisieron otra ronda, y al servirles de nuevo las cinco o seis consumiciones, entre destilados y cócteles, sin preguntarles cuáles eran, me felicitaron por recordarlo todo. Había pasado más de una hora y con el añadido de que en ese momento había unos cien clientes y yo estaba sirviendo bebidas a todos desde la barra sin llevar la cuenta, puesto que era una barra libre… Se sorprendieron y me lo agradecieron con una propina de 50 euros, algo muy raro, ya que en 22 años de profesión solo me ocurrió esa vez. De hecho, es tan escaso que, hablando con otros camareros y maîtres de este tema, todos teníamos una única anécdota de este tipo».
Jesús Soriano, un joven camarero del bar-hamburguesería Hommer, en Alcira (Valencia), suele recibir «entre 2 céntimosy 2 euros, en el caso de los más espléndidos. Lo que no me hace gracia es que me dejen ese par de céntimos, prefiero que no me den nada. Si no trabajas en un restaurante turístico o similar, el bote no llega a 300 euros al año; a repartir entre los compañeros, claro». Pues esa es la norma general, juntar el dinero obtenido por este concepto y que todos los trabajadores, tanto los que están de cara al público como los que no, perciban su parte correspondiente.
En España, explica López-Etcheverry, la propina suele representar un 5% aproximadamente de la factura en los restaurantes. «Aunque en bares y cafeterías es muy inferior. Desde hace dos décadas es difícil que reciban propinas, por la subida generalizada de precios con la llegada del euro, y desde la crisis, los clientes suelen dejarlas únicamente si comen o cenan. Dejar algo más solo por un café o refresco es algo muy raro». Él apuesta por la modalidad voluntaria, al revés de lo que sucede en algunos países donde parte del sueldo es la propina, «porque puede llevar a que el dueño se quede con ese dinero. Además, en realidad es una forma de expresar que te ha gustado el servicio, y si no te ha gustado, ¿por qué dejar nada?».
En Estados Unidos la ‘obligación’ de aportar el 15% o 20% intenta compensar los bajos salarios de los trabajadores en hostelería, pero esta norma está siendo cuestionada en estos momentos en aquel país. Siete estados (Washington, California, Oregon, Nevada, Alaska, Montana y Minnesota) han aprobado que las propinas dejen de ser la base del sueldo de camareros y otros profesionales porque contribuye a que estos sigan siendo precarios y hay casos en los que el empresario se queda con ellas. «Aquí también sería genial -apunta el camarero español Jesús Soriano- que tuviéramos el sueldo que en realidad deberíamos ganar y cobráramos todas las horas que hacemos. Así no nos importarían tanto las propinas». Dos problemas añadidos en Estados Unidos: el racismo y el sexismo provocan que los trabajadores negros reciban hasta una cuarta parte menos de dinero por propinas que sus colegas blancos, y las mujeres tienen que soportar acoso sexual en forma de peticiones del número de teléfono, de proposiciones deshonestas o algo peor al recibirla.
El mundo de las propinas necesita un amplio estudio si uno es viajero impenitente y no quiere meter la pata con algo tan amable y simple en principio como dar más dinero del que nos piden. Hay quien lo ha analizado en profundidad, como Michael Lynn, profesor de Gestión de Comida y Bebida en la Escuela de Hostelería de la Universidad de Cornell (EE UU), que propone, para empezar, un poco de historia: «La propina se originó en el siglo XVIII en los pubs ingleses, donde los clientes añadían unas monedas a las notas que tomaba el camarero ‘para asegurarse la rapidez’», que en inglés se dice ‘To Insure Promptness’, de donde salen las iniciales que conforman la palabra ‘tip’ (propina).
Aprobación social
En castellano, este vocablo procede del latín ‘propinare’ (dar de beber) y a su vez del griego (pro, de antes, y pino, de beber). Lynn detalla que damos este dinero extra no solo para premiar y engordar el sueldo del trabajador, sino para «obtener aprobación social y evitar remordimientos». En pocas ocasiones se hace para obtener un mejor trato, según su análisis.
Como curiosidad, en el portugués de Brasil la palabra ‘propina’ se utiliza para los sobornos a funcionarios, así que mejor ni emplearla. En aquel país, este concepto suele estar incluido, en torno al 10% de la factura que se paga dentro de la cuenta (está reglamentado que, de esa cantidad, el 20% es para el propietario y el 80% para el camarero). También existe la propina voluntaria y en ese caso se llama ‘gorjeta’. En Cuba estaba prohibida hasta hace poco, como en todos los países de la órbita comunista, aunque empieza a ser habitual dejarla, al igual que en Rusia, donde hoy es aplaudida. En México impera el modelo de EE UU: es también parte importante del sueldo de un camarero, que espera obtener entre un 10% y un 15% de la cuenta.
En Corea del Sur, igual que en Japón, es mejor no dejar, y en Tailandia los oriundos no tienen esta costumbre pero esperan de sus visitantes un 10% adicional. En Australia no la piden, pero aceptan de buen grado ese trozo de pastel. El mismo porcentaje imaginan encontrar los camareros de países como Egipto y Marruecos. En Gran Bretaña es voluntaria, en Italia no la exigen pero la agradecen y en Francia se dejan hasta 20 euros por comida… Aunque siempre hay alguien dispuesto a saltarse las normas; en ‘Una noche en la ópera’, Groucho Marx protagonizaba una escena que fue cortada por su extensión donde le pide al conductor que le devuelva la propina porque han llegado tarde al teatro. «No me ha dado propina, señor», le contesta el hombre. Y Groucho responde: «¡Pero pensaba hacerlo!».
Ver en la web: https://www.diariovasco.com/sociedad/propina-dejo-20180924085129-nt.html?ref=https%3A%2F%2Fwww.google.com%2F
Ver en PDF: http://www.ignacioguido.com/miMEDIA/¿Cuánta propina dejo_ _ El Diario Vasco.pdf
HOY EN DÍA EL CLIENTE TIENE MÁS CULTURA DE CERVEZA
“HOY EN DÍA EL CLIENTE TIENE MÁS CULTURA DE CERVEZA”
Entrevista a Ignacio Guido, presidente de AMYCE
La Asociación de Maîtres y Camareros de España (Amyce) nació en 1968 como una organización que prestaba apoyo, especialmente a nivel legal, a maîtres y camareros. Hoy, además, tiene otros objetivos entre los que se incluye la formación continua y la relación institucional con empresas y escuelas. Hablamos con su actual presidente, Ignacio Guido López-Etcheverry, que asumió el cargo en 2016 y que acredita una amplia trayectoria en diversos puestos dentro del sector: camarero, maître, sumiller, coctelero, asesor… conoce en profundidad la realidad de la hostelería y cómo es la relación con el cliente.
Ignacio Guido, presidente de AMYCE.
[1] ¿Qué es lo que más valora de su profesión?
Sobre todo que el cliente se vaya contento y que tenga un buen recuerdo del establecimiento donde se le ha atendido.
[2] ¿Cómo se representa a los maîtres y camareros? ¿Qué responsabilidades conlleva esta representación y qué exigencias plantea cada uno de esos puestos?
Tratamos de ser un nexo de unión entre los profesionales, los estudiantes, las empresas… Se trata de conectar a la gente del gremio para que tenga contacto con otros profesionales y también con las escuelas de hostelería.
[3] Desde que empezó a trabajar en el sector ¿cómo ha evolucionado? ¿Es más profesional?
Sí, cada vez es un sector más profesional porque cada vez hay más escuelas. Cada día se aprenden cosas nuevas y la experiencia diaria te hace saber un poquito más; especialmente de cara al cliente.
[4] Cada vez más jóvenes se forman en escuelas especializadas ¿qué ha aportado su incorporación al sector?
Es algo que se nota mucho. Los más jóvenes, formados en las escuelas, llegan con unos conocimientos, como la gestión de un local, o del personal o de las nóminas… que les ayudan a evolucionar más rápidamente en sus carreras. Cada vez hay directores de negocio más jóvenes porque sus conocimientos les permiten avanzar más deprisa y esto también se nota en el día a día de los establecimientos.
[5] ¿Qué debe tener en cuenta un emprendedor que esté planeando abrir un nuevo establecimiento de hostelería?
Debe pensar en tener gente ilusionada, que tenga ganas. Y, sobre todo, tener claro qué se quiere hacer en el negocio e ir cada día hacia esos objetivos.
[6] Como profesionales los maîtres y los camareros son los que más contacto tienen con el cliente ¿cómo logran influir o modificar la dinámica de trabajo en hostelería?
Orientando al cliente un poco, según lo que el cliente necesite, y haciéndole una venta más especializada.
[7] ¿El cliente siempre tiene la razón? ¿Cuáles son las claves de la comunicación con el cliente? ¿Cómo de importantes son las ‘buenas maneras’?
Sí, digamos que el cliente siempre tiene la razón. El cliente es el jefe, el que paga. Si no le gusta lo que se le está dando pues se le cambia; siempre hay otra opción. La hostelera es una profesión muy servicial, porque en los establecimientos se pretende que el cliente se sienta como en casa. Y, por supuesto, la educación y las buenas maneras son fundamentales.
[8] ¿Hay clientes difíciles o solo clientes que requieren de una atención específica?
A lo sumo son clientes que requieren de una atención específica. Puede que sean clientes que prefieran que les atiendan más, que estés muy pendiente. No hay clientes conflictivos.
[9] ¿Podrían darnos 5 consejos útiles que los hosteleros, especialmente, los camareros puedan aplicar en su día a día para tener satisfechos a los clientes?
En primer lugar, sonreír. Después siempre estar muy atentos a lo que el cliente necesite, que no tenga que estar levantándose, ni llamándote. Cuidar mucho el detalle (cómo está todo en la mesa, que esté bien organizada…), cuidar la indumentaria de los empleados, velar por el orden y mantener la limpieza.
Se trata de hacerles sentir que está todo hecho para ellos en ese momento, que todo el equipo trabaja para ellos y que se sientan atendidos y respaldados. En definitiva, que se sientan a gusto.
[10] ¿Han advertido un mayor interés por el mundo de la cerveza por parte de los clientes? ¿Esto influye en la oferta cervecera de los locales?
Sí, antes te pedían la cerveza que había, sin más; en cambio hoy en día el cliente tiene más cultura cervecera. Te pregunta qué cervezas tienes, qué marcas… y también sabe de tipos de cerveza y de elaboraciones. Le gusta conocer la cerveza.
“SE TRATA DE HACERLES SENTIR QUE ESTÁ TODO HECHO PARA ELLOS EN ESE MOMENTO.”
Fuente: rentabilibar.es
VER EN WEB: Entrevista a Ignacio Guido, presidente de la AMYCE – Rentabilibar MSM
VER EN PDF: Entrevista a Ignacio Guido, presidente de la AMYCE – Rentabilibar MSM
Economía en 24 h. – 15/10/13
La tarde en 24 horas – Economía en 24 h. – 15/10/13 con Inma Gómez-Lobo
IGNACIO GUIDO – Hace falta hablar varios idiomas y todas las lenguas oficiales para ser un buen camarero?
A partir del Minuto 19
Spain values good service with a side order of respect – Financial Times
Madrid Notebook: Waiters are courteous and attentive rather than overbearing, writes Tobias Buck
Tobias Buck – Madrid Notebook APRIL 12, 2016 Print this page23
It is not the most glamorous of contests, nor is it especially lucrative. The winner stands to take away prize money of €3,000, plus some gifts from sponsors. Neither will he nor she earn much fame.
But whoever emerges victorious from this year’s Spanish Waiter of the Year competition has every reason to carry the title with pride. Contestants must show their deep knowledge of food and wine, their skill at mixing drinks, preparing coffee, blending a steak tartare and cutting jamón and pass a battery of other tests. Above all, they have to stand out from a field that is vast and consistently excellent.
Spanish waiters are a revelation. They combine the agility of a gazelle and the vision of an eagle with the stamina of an ox and the memory of an elephant. They are courteous without being servile, attentive without being overbearing and proud without being haughty.
They can effortlessly recall the bewildering coffee variations that Spaniards like to throw at them — café con leche with lukewarm (not hot!) milk, cortado in a glass, café solo with a tumbler of ice on the side — and be back in a minute with the correct order. They are the ones catching your eye, not the other way round. And they never, ever approach your table with the dreaded words: “Hi, my name is Carlos and I will be your waiter today.”
Ignacio López-Etcheverry rolls his eyes when I ask him about the phrase. Jauntily introducing yourself to your guests is not the done thing in Spain, notes the youthful president of Amyce, the country’s national association of waiters and maîtres. Neither is filling up a wine glass that is only half empty, nor interrupting a table when it is in conversation.
A good waiter, he says, has to be “humble”. But he must also be passionate about his job — and ready to learn the skills and absorb the vast body of rules and customs to define the profession.
© AFP
That last word, says Mr López-Etcheverry, is of particular importance.
“In Spain, being a waiter is a profession. It is not just about working and earning money. This is about going home every day and being satisfied with what you have done,” he says.
Spanish waiters — and the serious-minded officials who represent their interests at the helm of Amyce — admit to being puzzled at some of their counterparts in northern Europe and the Anglo-Saxon world.
“The waiters there tell you: No, no, I am not a waiter. I am just doing this for the money. I am studying to be an engineer or architect or whatever,” adds Mariano Castellanos, who started waiting 49 years ago and now serves as the association’s honorary president. In Spain, he insists, “a waiter is a waiter”.
It helps that waiting, and the restaurant business, has been one of the more crisis-proof corners of the national economy. Tourist arrivals rose sharply throughout Spain’s recent recession, helping to shore up the sector at a time when the construction industry, for example, lost almost 2m jobs. But the resilience also has much to do with Spaniards’ enduring passion for eating and drinking away from home.
They combine the agility of a gazelle and the vision of an eagle with the stamina of an ox and the memory of an elephant
Even at the height of the crisis, bars and restaurants in Madrid and other cities were packed with people, often prompting visitors to remark that the economic situation did not appear that bad. In truth, things were very bad indeed.
Spaniards simply preferred making savings elsewhere rather than forfeiting the pleasure of sharing a meal or drink with friends. Tips declined during the crisis, recalls Mr López-Etcheverry, but they never did have the same importance to waiters in Spain. By and large, waiters earn a decent wage, about €1,200 a month, according to Amyce, and even generous patrons will rarely add more than 5 per cent to the bill.
Restaurant and bar staff have not been immune to the steady decline in pay and working conditions. But their status, and their commitment to the profession, stand out all the same.
Spanish waiters are an integral part of a society that loves going out, and that appreciates the men and women who link kitchen with table, whether in a raucous village bar or a celebrated Madrid restaurant. Indeed, one would like to think there is a broader lesson here, for waiters and non-waiters alike: that there is dignity in the small things, as long as they are done well and done with pride.
tobias.buck@ft.com
VER EN WEB: Spain values good service with a side order of respect
– Financial Times
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«La mayoría del personal de cocina sale de la escuela de hostelería, pero con los camareros no pasa lo mismo. Hay un déficit de profesionales con titulación»
Los bares y restaurantes buscan camareros con carrera: «Hay que mejorar la calidad del servicio»
Baleares quiere profesionales titulados en sus bares y restaurantes, una vieja y quimérica reivindicación de la hostelería española con la que pretenden mejorar
Entre los más memorables está el camarero borracho interpretado por Steve Franken en ‘El guateque’, bebiendo de los vasos de los invitados, sirviendo un exquisito pollo con peluca o atravesando la piscina bandeja en mano. Luego están esos otros que, impecables, preparan a Bond su Martini agitado, no revuelto. O aquel que insistente le ofrecía al ya henchido señor Creosota la chocolatina que finalmente le hacía explotar en ‘El sentido de la vida’. En las películas, como en la realidad, los hemos visto escuchar pacientes al cliente que nunca quiere volver a casa o estampando botellas durante las peleas en el ‘saloon’ de los westerns. Y qué decir de la entrañable plantilla de ‘Cheers’, el bar que siempre quisimos frecuentar… Camareros, la mayoría amigables, alguien con quien confiarse. La cara de un momento de ocio, de placer, especialmente en nuestro país, donde la mayoría de celebraciones no se entienden si no es en un bar, un restaurante, un pub…
España tiene 1,5 millones de empleados en la hostelería, de los que 1,2 millones lo están en actividades de restauración (camareros de barra o de sala en restaurantes, bares y hoteles, cocineros…), según los datos de la Encuesta de Población Activa (EPA) de 2017, cuando se firmaron 2,7 millones de contratos de camareros asalariados. Atendiendo a estas cifras, y aunque al sector de la hostelería no le guste por considerarla una afirmación «peyorativa», España es un país de camareros.
Y los hosteleros los buscan cada vez mejores para prestigiar el servicio. Aunque a veces no los encuentran. Y no nos referimos a las ocurrencias de ‘elmundotoday’:’Los camareros españoles confiesan que usan todos la misma bayeta para limpiar las mesas’, ‘Un camarero lleva diez años sirviendo la terraza del bar de al lado’, o ‘Los camareros cobrarán un suplemento por traer la cuenta; para el datáfono habrá que reservar con días de antelación’… Sino a la arraigada costumbre de, si no hay nada mejor, se puede currar en un bar. Los últimos en lanzar un órdago han sido los hosteleros de Baleares, que han pedido a su Gobierno autonómico complicidad para relanzar una vieja y casi quimérica reivindicación de los patronos de todo el territorio español: mayor preparación para sus empleados, certificada, si es posible, en una titulación.
Aseguran que si tuvieran más camareros formados, facturarían más y se atreverían a abrir otros establecimientos. En las islas, el panorama está muy complicado por la ausencia de profesionales; los elevadísimos precios de los alquileres están espantando a los que antes venían de la Península a hacer su agosto porque no les compensa. El problema empezó en Ibiza y ha llegado a Mallorca (solo allí hay 9.000 bares, cafeterías y restaurantes que necesitan ser atendidos).
Así las cosas, parece que pedir más formación empeoraría el problema, pero Alfonso Robledo, presidente de Restauración Mallorca, lo tiene claro: «La Escuela de Hostelería tiene llenos sus cursos para cocineros, pero el de camareros está vacío. La gente joven lo usa como último recurso: si no encuentro nada, pues soy camarero. No hay profesionalidad y no es justo que un chaval que se prepara y que estudia, que tiene nivel de inglés… se encuentre en igualdad de condiciones que el que no lo tiene. Hay que mejorar la calidad del servicio, que va a menos». Admite que quizá, con el tiempo, se podría «obligar a tener un título, o un carné profesional», aunque la normativa europea lo impide y el propio Gobierno de Baleares niega que esto vaya a ser así. Se explica Robledo: «No se trata de decir que el que no lo tenga no trabaja, claro. Y habría que valorar lo que se sabe por los años de experiencia».
Exigencia ‘millennial’
Algunos planteamientos pasan por pagar más a los que más saben o subvencionar a los empresarios que contraten a chavales formados… Aunque estos no siempre coloquen el dinero en la cumbre de sus reivindicaciones. Los patronos saben que la generación ‘millennial’ prima tener más tiempo libre, mejor calidad de vida, buen ambiente laboral… Y ya piensan en nuevas soluciones como incluir en las libranzas algunos fines de semana o fomentar la jornada continua.
Emilio Gallego, secretario general de la Federación Española de Hostelería (FEHR), señala que en Baleares se ha firmado el convenio sectorial «con los incrementos más altos de salarios al alza (de media unos 1.300 euros al mes, propinas y pagas extra aparte, cuando en el resto del país, salvo excepciones, son mileuristas), y siempre suele plantearse esta reivindicación. Se valora la creación de un carné profesional, como en la construcción, con el que pedir una cualificación mínima». Pero… ¿dónde quedarían los jóvenes que quieren sacarse un dinero en verano para pagarse los estudios de otras carreras? «Para lo bueno y para lo malo este sector es como es, deberíamos ser inteligentes y hacer compatibles ambas cosas, con iniciativas de reconocer los conocimientos: a los que se han formado y han mejorado dales un 2% más de salario», propone.
Ángel Gago, presidente de los hosteleros vascos, es escéptico: «Perfecto tener profesionales reconocidos, pero… ¿quién dará esa formación? ¿Qué se entiende por eso? ¿Qué lugares los van a homologar? Hay que reconocer además las aptitudes y la actitud. Habría que hablar de cosas concretas, como que en un local de seis personas al menos dos tuvieran titulación… Es lo deseable, pero del dicho al hecho…».
La pescadilla se muerde la cola: muchos hosteleros optan por coger a cualquiera ante la escasez de oferta y porque no se valora la formación, y como no se valora y no conlleva beneficio de ningún tipo, los chavales no se forman. Lo explica María Tugores, directora de la Escuela de Hostelería de Baleares: «De todos los que estudian con nosotros los dos años más el tercero de especialización, casi las tres cuartas partes se interesan por la cocina y lo dejan patente en la elección de sus prácticas, en detrimento de las actividades de sala, de camareros. Primero porque en la cocina es más fácil prosperar y porque ven que se coge igual al camarero que tiene formación que al que no. La solución es difícil, pero no se puede exigir titulación, al menos de momento, porque las necesidades de personal son elevadísimas y generaríamos un cuello de botella».
Una idea sería crear un sello de calidad, y en ello trabaja el Gobierno balear, ‘Gold’ lo llaman, que se otorgaría a los locales que contratan a gente con estudios, para alentar a los empresarios. «Nosotros tenemos una bolsa de trabajo y todos los alumnos salen colocados», informa Tugores. Por la tarde, la escuela cede su espacio para el Servicio de Ocupación, cursos de entre 200 y 700 horas que incluyen inglés, alemán y ruso (idiomas cada vez más demandados en hostelería), aparte de otras materias propias de la profesión.
Mosca en la sopa…
¿Cómo ven desde fuera a nuestros profesionales? Hace cinco años, el diario británico ‘The Times’ aconsejaba «no decir a los camareros españoles que te has encontrado una mosca en la sopa», tachándoles de agresivos. Para Gallego, se trata de una visión sujeta a una «experiencia individual. Los niveles de satisfacción consideran mucho nuestro servicio, está atendido por mucho más personal que en Reino Unido, donde te sirven sandwiches envasados que te coges de una máquina, sólo está el cajero y a veces ni eso;así es difícil que te sirvan mal pero tampoco tendrás una sonrisa. ¡Anda que el camarero inglés tiene buena fama! Tenemos un sector imbatible en relación calidad precio, líderes mundiales en turismo aunque con cosas para mejorar».
Faltan los camareros, que también tienen algo que decir. Sus quejas se fundamentan en «jornadas interminables, sueldos ridículos, cotizando menos horas de las que trabajas… ¡Un gremio que ingresa millones y millones de euros al año! Vergonzoso», dice uno de ellos. Otro recurre al humor: «Trabajando un año en hostelería te convalidan la carrera de Psicología, dos caminos de Santiago y una FP de modelo de pasarela». Ignacio Guido López-Etcheverry preside la Asociación de Maîtres y Camareros de España (Amyce): «Me parece bien proponer formación para camareros. Ya salen muchos alumnos de escuelas y los cursos de las asociaciones profesionales, incluso para personas en activo que no han tenido oportunidad de estudiar». Insiste en que hay mucha demanda y poca oferta formada, y cree que los gobiernos deberían ayudar a los patronos a enseñar al personal. Termina cambiando la pelota de tejado: pide que «los empresarios también tengan formación, en otros sectores obligatoria o imprescindible, porque son quienes deben tener conocimientos sobre lo que van a desarrollar».
VER EN WEB: Camareros a la carrera – diario hoy.es
VER EN PDF: Camareros a la carrera _ DIARIO Hoy
Gestiona Radio – 20/04/13
IGNACIO GUIDO – Mesa y Descanso
con Mar Romero
20/04/13
“El maître es responsable de la puesta a punto del restaurante y de su engranaje”
Ignacio Guido, recién nombrado Presidente de la Asociación de Maîtres y Camareros de España, aboga
por la importancia de la Sala y lo esencial que es la formación para este colectivo profesional. Reconoce
la evolución de la Cocina pero asegura que la Sala recuperará su estatus.
El arte de servir escasea
El sector hostelero demanda más personal de sala cualificado y quiere poner en valor su trabajo
Fuente: elpaís.com
VER EN WEB: El arte de servir escasea – DIARIO El País
